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标题: 肉夹馍 [打印本页]

作者: 伊朵浮云 时间: 2012-11-29 16:27 标题: 肉夹馍

西北风味肉夹馍
馍的材料：（剂重50克，可做15个）
雪花粉500克，猪油（精制）50克，安琪酵母2克，碱1克，水210克
酱肉的主料：
猪骨头500克，肘子肉1000克，江米50克，茴香2克，罗汉果5克，八角5克，花椒3克，桂皮1克，香叶1克，肉蔻2克，白芷1克
酱肉的辅料：
冰糖50克，盐25克，生抽30克，老抽25克，大葱50克，生姜25克
酱肉的制作方法：
1，把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟，开锅后把沫子打开捞出冲凉待用；猪肘子去骨汆水后捞出待用；
2，国内盛入清水放入炉灶上之后，将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时；
3，称出以下调料倒入料包：江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用；
4，50克冰糖冷油下锅后熬制糖色，熬制好的糖色倒入吊汤盆内；
5，加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内；
6，最后放入料包即可酱肉，肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅。

馍的材料：（剂重50克，可做15个）
雪花粉500克，猪油（精制）50克，安琪酵母2克，碱1克，

馍的制作方法：
1，将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团，饧发30分钟；
2，将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了，控制在每个75～80克比较合适)，将剂子搓成细长条卷成螺丝卷，用擀面杖擀成小圆饼（特意请教了面点师，说标准的尺寸应为直径8.5cm）；
3，电饼铛温度上下150度，将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛；
【做法提示：手扶着做好的碗边〈即：饼的边缘〉放入平底锅，见到底部刚刚开始上色时马上翻过饼面用手按平，接着每面烙至花纹清晰的状态即可。此时手因为距离锅底很近会感到有点烫，小心烫到哈！当然没有我一样的完美强迫症的话也可以只用常规的方法来烙。虽然我也不是做得很好，但感受一下专业的做法也是一件很有意思的事！】
4，将一面烙上三分钟左右、再反过来烙另一面也是三分钟左右。烙至金圈、虎背梅花心。
【没有电饼铛可用平底锅来烙，平底锅预热后放入饼坯，跟以上同样的手法也是每面三分钟至熟即可】

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