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标题: 【迎新纳食】小夜介绍之四川回锅肉 [打印本页]

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 04:17 标题: 【迎新纳食】小夜介绍之四川回锅肉

惭愧啊，到现在才参加这个活动。

现在，就让偶来介绍四川名菜之一：回国肉
“随便在四川搞个调查，选举‘川菜之王’，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：‘什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！’ ”噗，百度百科里的。

回锅肉做法简单，但是不知道为什么，我吃到的回锅肉千变万化，几乎没有相同的。。。
最喜欢的就是大舅做的回国肉了，每次一上，我们几个小辈都使劲地争抢，甚至还有从别人筷子上抢的。。。
其他人做的回锅肉，也很好吃。。好像就没有难吃的，呼~~

下面介绍做法，就简单一种吧，最经典的是蒜苗回锅肉：

【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
【PS】:当然用五花肉，臀尖肉也可以
【辅料】：青蒜苗
【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒，白糖，味精

【烹调工艺流程】：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

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嗷嗷嗷看着就流口水滴哪~~

作者: 哈哈恭喜 时间: 2013-2-7 08:25

我最喜欢吃的其中就有回锅肉，这个蛮容易做的大家可以都试试。

作者: 冰封时间 时间: 2013-2-7 09:41

拌饭最好吃啦，可惜，我现在不能吃辣的有木有，医生唯一不给我吃的就是辣的~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 09:49

冰封时间发表于 2013-2-7 09:41
拌饭最好吃啦，可惜，我现在不能吃辣的有木有，医生唯一不给我吃的就是辣的~

咳咳，回锅肉不辣滴丫，偶好困惑。。

作者: 冰封时间 时间: 2013-2-7 09:52

夜未眠66 发表于 2013-2-7 09:49
咳咳，回锅肉不辣滴丫，偶好困惑。。

里面有辣椒的，你懂的呀~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 09:54

冰封时间发表于 2013-2-7 09:52
里面有辣椒的，你懂的呀~

那不素正宗回锅肉吧。。。ORZ。。。
回锅肉不放辣椒滴丫~~

作者: 唯美自杀 时间: 2013-2-7 10:38

看着流口水，但是，辣椒啊啊啊。呜呜呜，我不能吃辣啊。

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 10:45

耽耽的美美发表于 2013-2-7 10:38
看着流口水，但是，辣椒啊啊啊。呜呜呜，我不能吃辣啊。

亲，不吃辣少了好多口福滴捏，摸摸~~

作者: 唯美自杀 时间: 2013-2-7 10:59

呜呜，恩呢【蹭，哇，好幸福啊

作者: 冰封时间 时间: 2013-2-7 11:19

夜未眠66 发表于 2013-2-7 09:54
那不素正宗回锅肉吧。。。ORZ。。。
回锅肉不放辣椒滴丫~~

是么，我记得回锅肉是辣的啊，咳咳

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 11:59

耽耽的美美发表于 2013-2-7 10:59
呜呜，恩呢【蹭，哇，好幸福啊

噗，摸头~~水区又来了锅萌娃~~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-7 12:00

冰封时间发表于 2013-2-7 11:19
是么，我记得回锅肉是辣的啊，咳咳

咳咳，那真不素正宗地，乃看菜谱里，哪有说明放辣椒丫~~

作者: 541920 时间: 2013-2-7 23:04

0.0 回锅肉辣的比较好吃嘛？还没去过四川。。将来有机会一定要去尝尝。。尝回来了再做~~

作者: 都灵阳光 时间: 2013-2-7 23:18

Σ( ° △ °|||)︴原来回锅肉是川菜！！！！！【我一直以为回锅肉是拿着小饼子夹着吃的肉...（喂

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-8 00:44

嗷嗷喜欢这个留口水了
也喜欢回锅肉都很好吃

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-8 01:53

541920 发表于 2013-2-7 23:04
0.0 回锅肉辣的比较好吃嘛？还没去过四川。。将来有机会一定要去尝尝。。尝回来了再做~~

噗，亲，回锅肉不辣滴丫。。。ORZ
自己照着做也很简单的，很好吃捏~~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-8 01:55

都灵阳光发表于 2013-2-7 23:18
Σ( ° △ °|||)︴原来回锅肉是川菜！！！！！【我一直以为回锅肉是拿着小饼子夹着吃的肉...（喂

这素神马！！风马牛不相及哪，亲。。。ORZ。。。
可以试试回锅肉，很好吃滴！！

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-8 01:56

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-8 00:44
嗷嗷喜欢这个留口水了
也喜欢回锅肉都很好吃

嗯嗯，偶也超级喜欢回锅肉滴，真滴太好吃了捏~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-8 02:44

夜未眠66 发表于 2013-2-8 01:56
嗯嗯，偶也超级喜欢回锅肉滴，真滴太好吃了捏~~

( ⊙ o ⊙ )是的
这个真的很好吃
嗷嗷现在又想吃了

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-8 06:59

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-8 02:44
( ⊙ o ⊙ )是的
这个真的很好吃
嗷嗷现在又想吃了

噗，嗯，白天可以试着做一下滴~~
要有口福最好自己会做哪，呼~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-8 17:12

夜未眠66 发表于 2013-2-8 06:59
噗，嗯，白天可以试着做一下滴~~
要有口福最好自己会做哪，呼~~

其实我是懒人一只叫我做的话我会疯掉

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-8 17:45

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-8 17:12
其实我是懒人一只叫我做的话我会疯掉

噗，当然了，米虫最美好了啦~~大家都一样滴~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-8 17:57

夜未眠66 发表于 2013-2-8 17:45
噗，当然了，米虫最美好了啦~~大家都一样滴~~

咳咳其实世界上最幸福的事就是做一只米虫
我的愿望啊

作者: BESS 时间: 2013-2-8 19:42

因为不擅吃辣，我一向对川菜远观，不过回锅肉是例外，一直很喜欢，又下饭又解馋！

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-9 01:24

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-8 17:57
咳咳其实世界上最幸福的事就是做一只米虫
我的愿望啊

噗，偶能说这也是偶滴愿望么？
估计这也是多数人滴愿望吧~~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-9 01:25

BESS 发表于 2013-2-8 19:42
因为不擅吃辣，我一向对川菜远观，不过回锅肉是例外，一直很喜欢，又下饭又解馋！

嗯，素滴！！乃真是有眼力！！回锅肉不辣又超好吃，很难得滴哈哈~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-9 01:32

夜未眠66 发表于 2013-2-9 01:24
噗，偶能说这也是偶滴愿望么？
估计这也是多数人滴愿望吧~~

恩恩　的确　这应该也是很多人的愿望啊
（⊙ｏ⊙）…　这样的生活太幸福啦

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-9 02:09

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-9 01:32
恩恩　的确　这应该也是很多人的愿望啊
（⊙ｏ⊙）…　这样的生活太幸福啦

是丫，人生就是在为米虫生活而奋斗噢~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-9 16:35

夜未眠66 发表于 2013-2-9 02:09
是丫，人生就是在为米虫生活而奋斗噢~~

(⊙o⊙)… 恩恩
你说出了真谛么么哒
好吧正在为米虫生活奋斗的淫路过一下

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-10 01:29

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-9 16:35
(⊙o⊙)… 恩恩
你说出了真谛么么哒
好吧正在为米虫生活奋斗的淫路过一下

嗯我们都在路上捏，噗~

作者: 夫人凹琐 时间: 2013-2-10 01:40

本帖最后由水泥想衣裳于 2013-2-10 01:44 编辑

起锅前放糖调味，俺最喜欢俺爹做的回锅肉，百吃不厌！

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-10 01:55

夜未眠66 发表于 2013-2-10 01:29
嗯我们都在路上捏，噗~

恩恩是的
话说俺要去睡觉了
晚安么小夜

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-10 02:11

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-10 01:55
恩恩是的
话说俺要去睡觉了
晚安么小夜

晚安啦，新年快乐，明天可以尽情碎懒觉~~
话说偶这里今天才除夕捏，扶额~~

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-10 02:12

水泥想衣裳发表于 2013-2-10 01:40
起锅前放糖调味，俺最喜欢俺爹做的回锅肉，百吃不厌！

嗯是滴回锅肉真是经典哪，不管肿么样都好吃，呼~~

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-10 19:43

夜未眠66 发表于 2013-2-10 02:11
晚安啦，新年快乐，明天可以尽情碎懒觉~~
话说偶这里今天才除夕捏，扶额~~

新年快乐小夜
尽情的睡懒觉吧

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 03:07

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-10 19:43
新年快乐小夜
尽情的睡懒觉吧

咳咳偶现在也清晨党，碎不了懒觉，扶额】

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-11 03:38

夜未眠66 发表于 2013-2-11 03:07
咳咳偶现在也清晨党，碎不了懒觉，扶额】

(⊙o⊙)… 好吧
我是一个合格的午夜档啦

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 03:56

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-11 03:38
(⊙o⊙)… 好吧
我是一个合格的午夜档啦

问题是偶还碎滴很晚。。。ORZ

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-11 04:10

夜未眠66 发表于 2013-2-11 03:56
问题是偶还碎滴很晚。。。ORZ

(⊙o⊙)… 好吧
表示我觉得今天我又会通宵
次奥啊

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 04:18

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-11 04:10
(⊙o⊙)… 好吧
表示我觉得今天我又会通宵
次奥啊

戳你~~快睡去~~不然白天有人来GD的时候你都不在

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-11 04:30

夜未眠66 发表于 2013-2-11 04:18
戳你~~快睡去~~不然白天有人来GD的时候你都不在

噗什么时候有人来勾搭啊
好吧表示那个时候我都在睡觉
咳咳

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 07:30

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-11 04:30
噗什么时候有人来勾搭啊
好吧表示那个时候我都在睡觉
咳咳

这个嘛要看猿粪猿粪，但是凌晨肯定很少滴，望天】

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-11 09:32

夜未眠66 发表于 2013-2-11 07:30
这个嘛要看猿粪猿粪，但是凌晨肯定很少滴，望天】

我噗凌晨一定木有人远目
话说今天要去拜年嗷嗷

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 09:55

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-11 09:32
我噗凌晨一定木有人远目
话说今天要去拜年嗷嗷

谁说的，今天凌晨不是有人，昨天也有～～

作者: 李小我 时间: 2013-2-11 11:17

我的最爱。可是我们炒回锅肉不用甜面酱，都是用豆瓣，郫县豆瓣。

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 12:18

李小我发表于 2013-2-11 11:17
我的最爱。可是我们炒回锅肉不用甜面酱，都是用豆瓣，郫县豆瓣。

嗯，但是至少糖还是要放滴哎～～甜面酱也只是代替糖滴～～

作者: lw20070101 时间: 2013-2-11 12:42

回锅肉炒得不好滴话，肥肉部分会很腻滴

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-11 13:27

lw20070101 发表于 2013-2-11 12:42
回锅肉炒得不好滴话，肥肉部分会很腻滴

嗯炒的时候要多炒会儿把油煸掉滴，酱紫就肥而不腻很好吃啦～～

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-11 16:51

夜未眠66 发表于 2013-2-11 09:55
谁说的，今天凌晨不是有人，昨天也有～～

(⊙o⊙)… 有么
很少很不好小夜

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-12 01:28

纸伞犹记、歌里梦发表于 2013-2-11 16:51
(⊙o⊙)… 有么
很少很不好小夜

但是还是有滴丫，放假嘛。。
平时很少了。。。
所以叫你晚上早点睡嘛。。。

作者: 哟里个哟 时间: 2013-2-12 02:35

貌似我看到的回锅肉和图上的不大一样哈.......不晓得到底哪个正宗=.=

作者: 夜未眠。 时间: 2013-2-12 11:25

本帖最后由夜未眠66 于 2013-2-12 11:27 编辑

哟里个哟发表于 2013-2-12 02:35
貌似我看到的回锅肉和图上的不大一样哈.......不晓得到底哪个正宗=.=

噗，亲，乃当然要相信四川人发滴图片撒~~
不过回锅肉除了最经典滴炒蒜苗，还可以炒青椒或者包心菜滴~~

作者: 一古啦斯 时间: 2013-2-12 13:19

其实我一直觉得回锅肉应该叫回锅蒜苗。。。。

作者: 幽冥蝶影 时间: 2013-2-12 16:44

俺喜欢吃肉肉嗷~但是不吃辣辣滴……上海妹子伤不起T^T

作者: 沐颜。 时间: 2013-2-12 17:26

夜未眠66 发表于 2013-2-12 01:28
但是还是有滴丫，放假嘛。。
平时很少了。。。
所以叫你晚上早点睡嘛。。。

我觉得最近已经睡得很早了
( ⊙o⊙ )千真万确
不骗你

作者: 顾钧青 时间: 2013-2-12 18:41

晚饭刚吃 v 因为妈妈和舅妈都是重庆的,, 她们做的回锅肉好好吃 v

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