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标题: 【3187字】家庭奶茶小制 [打印本页]

作者: 命运神摩瑞拉 时间: 2023-10-21 22:37 标题: 【3187字】家庭奶茶小制

  是最近身边的朋友一直在请我喝奶茶，所以才有了记录一下奶茶配方的想法。这些配方是我以前大二的时候在某个大牌连锁奶茶店（因葡萄饮品出名）兼职学来的，我当时做的是后厨位（小故事后面和大家分享）但距今也已经过了3年了，所以记忆会稍微有些不清楚并且绝对不是现在的配方。（奶茶店的配方并不是一成不变的，我兼职的那个店改配方的频率非常高，不到两个月就改一次。但大概框架是不变的，无非就是奶多一点，茶多一点，果汁多一点这么来来回回改动，后面会说明具体原因。）总之，如果大家对于奶茶就是大概喝喝就行，家里有材料就兑点，和我一样要求不高凑活凑活就行那可以看看下面的配方！（因为真的不是特别精确的那种x，我好久好久都没有做过奶茶了）我这个人碎碎念比较多😂，会说一堆杂七杂八的话，大家可以只看加粗的部分（想要看最直观的，就看加红的吧！）

  一、基底
   1、茶汤比例及其制作
      1）、就家庭而言，我建议大家除茉莉茶叶之外的所有水和茶叶比都为15比1。（15g水泡1g的茶叶）最好是50g起泡，50g的茶叶配750ml的水，最终还要扣除掉损耗，出来的茶汤不会高于500ml。这个茶汤是非常浓的，需要和牛奶等一系列奶制品混合，最终出来的成品还挺多的。（多说一下，这个比例是我以前的红茶底，其实每种茶叶的比例其实是有区别的。只是我当年在后厨位有点瞎操作：就是多点少点大家都能凑活用😂太忙了，前台在售卖高峰期需要的多是我能把各种基底配出来，而不是让我一点点扣比例。最后则是按照标准比例操作的话，归于1g茶叶比例也就是多1、2g的水罢了，家庭做，我没啥要求，凑活凑活x）如果真的要求茶叶味道的话，大家可以搜索茶叶的名字，叫嫣红。制作方法是：水烧开后关火，把茶叶按比例倒入水里搅和两下后加盖子焖20分钟。太少的话估计10几分钟也行，什么东西都是可以商量着来的。（A）
      2）、茉莉茶叶的水茶叶总比为：40比1（40g水兑1g茶叶）。之所以说是总比是因为在后厨操作中茉莉茶底并不是完全靠热水泡的，是先把72%总水量的水烧开后加入总水量4%重量的冰块给开水降温，一般是降温到80度，再加入一定比例的茉莉花茶叶不加盖子浸泡7分钟，最后滤出茶汤并冲入总水量24%重量的冰块后静置15分钟。这个做法主要原因是：不用开水浸泡保证茉莉香气不过度流失；最后加入冰块且静置是让茶汤充分氧化并减少苦涩味。茉莉茶汤多用于果茶。一般新品水果茶的首选就是茉莉茶底，其次才是有什么桂花乌龙啊，金凤啊的备选项目。大家嫌弃麻烦的话可以用不烧开的矿泉水加茶叶浸泡7分钟后，把茶叶滤出来再丢冰箱里完全冷却，一样能喝哈哈哈哈哈。茶叶的名字叫绿妍，某四字奶茶店用的茶叶叫做茉莉雪针。
   2、奶底的比例
      1）、 牛奶比茶汤比奶油比炼乳的比例是：1.5比1比0.8比0.12。（原配方比例是600克牛奶中加入400毫升茶汤，再加入330克的奶油和50克的加糖炼乳）这个比例我是以茶汤为1开始计算的，因为平常在家不可能像奶茶店一样茶多了扔，茶不够再煮。奶茶中奶制品的含量是可以变动的，不同含量的奶制品可以塑造出不用口感的奶茶。这个比例的奶茶就是xx珍珠牛乳茶，包括芋圆啊，什么烤黑糖啊，什么全糖奶茶都这味儿。口感上茶味明显，奶茶浓郁不寡淡，就算不加糖也可以喝甜味有着不同层次的奶茶。其本质就是最原始的奶茶：红茶加奶。
      2）、这几年比较流行轻乳茶，就是除红茶之外的茶汤兑大量牛奶。大概的牛奶、茶汤、奶油的比例为：0.3比1比0.13（100毫升牛奶兑300毫升的茶汤兑40毫升的奶油） 轻乳茶一般用茉莉茶汤比较多（如xx绝弦）。
   PS： 无论是哪种茶哪种比例，奶油是一定要添加的！！！炼乳都可以完全不加，但是一定要加奶油！饮料的奶味来源是奶油而不是牛奶！！！！如果只有牛奶兑茶汤，或者是牛奶煮茶叶的话：第一种是没奶味没茶味，兑出来的东西非常非常寡淡，没有层次感不顺滑舌头涩，而添加了奶油会给予饮料一点厚重感并增加奶味。这才有了喝奶茶时：先是甜度，然后是饮料流过舌尖的顺滑及品尝到的奶味，最后茶香才会在口腔里慢慢余绕。
         总结：可以不加炼乳，甚至为了减肥也可以不加糖，但是不能不加奶油。奶油这玩意儿属于可以不大量加，但你真不能不加。不加它不如省点茶叶钱。
          港式奶茶不需要加奶油的原因是用的奶制品为不加糖的淡炼乳，就是前段时间风靡网络的三花淡奶（x）只是香港人用的牌子大多是黑白淡奶。茶汤与淡炼乳比是2比1，但是港式红茶底家庭制作是煮出来的，茶叶量会更重，且得一直煮半个小时。（普通牛奶的脂肪含量是5%至6%，淡炼乳的脂肪含量是在14%至16%，淡奶油的脂肪含量一般在35%以上，论脂肪的重要性x）

二、部分小料
   1、黑糖波波：市售的珍珠煮软后捞出来加上黑糖（别买块装的，化不开）。比例是1kg的珍珠配500g的黑糖（就是珍珠糖比为2:1）。
   2、奶盖：奶盖这个东西很复杂。现在市面上的奶盖都是中央厨房配备好的奶浆混合淡奶油后直接打发就行。不是后厨完全自己配出来的。（我师傅的微信还没删，她告诉我说现在都是5合一奶浆直接打发就行了。我兼职的时候还是4合一，需要自己配备淡奶油）但最最初的版本是110克奶油奶酪加130克牛奶、5克海盐、120克炼乳、340克淡奶油混匀后冷藏打发（大家理解现在为啥是5合一奶浆了吧笑哭）。我自己是没有在家做过这玩意儿，如果有勇士做出来了，可以告诉我是这个味不（x
3、布丁：水加布丁粉煮的，仙草冻：水加仙草粉煮的，脆波波中央厨房的，蛋糕酱：奶油配布丁粉打的，豆乳酱：配方忘了，但是是用奶油配有糖豆浆粉打的。椰子冻则是两袋椰子水配一袋椰奶煮开后加入海藻晶冻粉出来的。别在家做。。。市售椰子水和中央专供的不是一个味儿，还贼麻烦，人必须在跟前一直搅，不然糊得特别快。反正除了茶叶和奶以及部分新鲜水果，剩下都是粉或者冷冻的，包括芋泥、麻薯和青团。
大家在家就配个奶底吧，搞别的麻烦死了。

三、一些饮品配方

  1、黑糖牛乳（芋圆/泥）/黑糖（芋圆/泥）牛乳茶
黑糖牛乳：上面黑糖波波里的糖浆挖40毫升（标准甜度）加200毫升至300毫升的纯牛奶（取决于你要不要加冰）最后挖一勺珍珠加里面就行
黑糖牛乳茶：30毫升的黑糖糖浆（和上面一样）加200至300毫升的嫣红奶茶底（A）挖勺珍珠。
至于芋圆/芋泥，就是把上面的糖浆换成等重量的芋泥，珍珠换成芋圆，其余不变。

2、多肉葡萄
自己剥出来70毫升的紫色葡萄果肉（自己家做多剥点吧，没必要在意数字，多点好吃）。80毫升至125毫升的茉莉茶汤（正常加80，少冰加100，少少冰是125毫升的茶汤补水至150毫升，去冰就是补水到200。就是水水水水）配上90毫升的葡萄NFC果汁一起打碎（爱吃甜就加点糖）最后搞点奶盖上去，齐活。（芝士芒果和葡萄没区别，把葡萄换成芒果就行）
3、芝士草莓
多切点草莓丁（对自己好点）。茉莉茶汤125毫升（正常冰就是125，少冰补水至于150，少少冰补水到200，去冰补水到225）加60毫升的NFC草莓汁再加20毫升的草莓丁打碎就好。（自己加糖和奶盖）

就分享到这里吧！主要我太困了哈哈哈。其实在奶茶店半年，我看中的是他们家电磁炉，真的火力猛，我煮茶汤，水都是3L起步的，那个电磁炉10来分钟就能烧好。电磁炉的牌子我还忘了。。但是当时我在淘宝上搜过，最便宜的（和店里不是同一款）也要300多。。。呜呜呜呜

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