炒菜时如何使蔬菜不变色

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1、根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
2、绿叶蔬菜
炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。专家说，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
3、紫甘蓝
把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。专家介绍，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。
4、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
5、茄子
茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。专家建议，炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。
6、洋葱
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
温馨提醒：不同种类的蔬菜，翻炒时变色的原因也不同，所以对于使蔬菜不变色的方法也需要对症下药。