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本帖最后由 喵小酱 于 2019-4-15 03:59 编辑
来源：保健时报
春天来到，大地慢慢回温，很多地方都渐渐长出了绿油油的青草。在这些鲜嫩的青草中，藏着许多美味又新鲜的野菜。
野菜是春天的恩赐，在这个季节里，挖一些野菜来吃，既可以品尝新鲜又可以补充营养，将春季“吃进肚子里”。
如今，野菜以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，也成为人们餐桌上的新宠。
山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。
01
荠菜
荠菜性喜温和，只要有足够的阳光，土壤不太干燥，荠菜都可以生长，荠菜对土壤的选择不严，但以肥沃、疏松的土壤栽培为佳。可以凉血止血、补虚健脾、清热利水。
春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后可凉拌、蘸酱、做汤、炒食，荠菜水饺、荠菜馄饨、荠菜春卷是春天餐桌上不可缺少的美味，另外还可以做成鲜美的荠菜粥。
02
马齿苋
又名马齿菜、马齿草、五方草，东北地区又俗称为“马蔺菜”，一般为红褐色，叶片肥厚，像倒卵形。它含有蛋白质硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。
马齿菜的药用功能是清热解毒，凉血止血，能降低血糖浓度、保持血糖恒定，对糖尿病有一定的缓解作用。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子、马齿菜粥等。
03
蒲公英
又名婆婆丁。具有抗菌、消肿利尿、清热解毒的作用，能激发机体的免疫功能，达到利胆和保肝的作用。其主要成分为蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果胶、菊糖、胆碱等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多种肿瘤。
蒲公英焯过后直接吃、炒食或做汤都可以，可拌海蜇皮、炒肉丝；还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。
04
苦菜
苦菜又名苣荬菜、曲麻菜、曲卖菜、苦苣菜，茎呈黄白色；长叶片，尖部略圆，边缘有齿牙，齿牙大小因品种不同而略有差异。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。
苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用，也可以和面粉做成菜饼。或做芝麻酱拌苦菜、苦菜粥等。
05
蕨菜
又名蕨儿菜、龙头菜、拳头菜。蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，因此要适量而食。
蕨菜吃起来鲜嫩滑爽，素有“山菜之王”的美誉。蕨菜的食法很多，炒、烧、煨、焖都可以。在现代菜谱中，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多种。这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。
06
水芹菜
又叫水芹、河芹。水芹菜是一种多年生草本植物，生长在低洼的水田里，基本不需要治虫。它的嫩茎及叶柄供作蔬菜食用。富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。
水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。
07
薇菜
富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成份，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎等有明显的抑制作用。
春天采集粗壮嫩绿的幼叶，经沸水焯后炒食，或搓制薇菜干，也可腌渍，是我国出口的主要野菜品种之一。
08
小根蒜
又名薤白、薤白蒜、薤伯蒜、小根菜、小蒜，根头呈不规则卵圆形，表面白色或黄白色，底部有突起的鳞茎盘。它的茎叶长得很像蒜，也有葱、蒜的味道。东北地区一般在清明节前后采挖。主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒鸡蛋等。
09
香椿
又名香椿芽，营养丰富。还含脂肪、粗纤维、铁、胡萝卜素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。
椿菜还可入药，古医书记载，椿菜性寒，具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。现代医学研究表明，椿菜煎汁对金**葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等都有明显的抑制和杀菌作用。
民间有椿菜治病的验方：椿菜烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿等等。
10
薄荷
又叫薄荷菜，可作药用亦可食用。薄荷是散风解热药，它所含的薄荷油是药用的有效成分，常用于防治伤风感冒、咽喉疼痛等。炎热的夏日，薄荷是防暑降温的佳品。薄荷可做薄荷粥、鲜薄荷豆腐、薄荷鸡脯肉等。
11
莼菜
别名：马蹄菜、湖菜、水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶、花案菜。莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素等招牌营养素，深得人们喜爱。
莼菜中含有丰富的b族维生素,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分；莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一。
12
鱼腥草
亦称折耳根。其主要成分为鱼腥草素。通过实验将鱼腥草用于小鼠艾氏腹水癌，有明显抑制作用，对癌细胞有丝分裂最高抑制率为45.7%，可防治胃癌、贲门癌、肺癌等。
13
车前草
又名车轮菜，为车前科多年生草本。生长在山野、路旁、花圃、河边等地。叶全部根生，叶片平滑，广卵形，边缘波状，间有不明显钝齿，主脉五条，向叶背凸起，成肋状伸入叶柄，叶片常与叶柄等长。
春夏秋株身中央抽生穗状花序，花小，花冠不显著。有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。不仅可药用，还可食用，深受人们喜爱。
14
马兰
又称“马兰头”、“马菜”、“鸡儿肠”。生长于路边，旷野。马蓝有清热解毒、凉血止血、利尿消肿的功效，可缓解慢性支气管炎、肺结核、阴虚咳嗽、咽喉肿痛、水肿、小便不利、鼻衄、牙龈出血、吐血等病症。可以与鸡蛋一起入菜，清炒马兰头也是一道清爽可口的小菜。
野菜食用的注意事项
01
注意烹饪方法
野菜的烹饪注重保持其“野味”，可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、煮。还可做汤或生食，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。
02
取材要求新鲜
洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。
03
不可多吃
野菜一般较少受到污染，也确实别有风味，可谓天然食物，但凡事讲究适度。过量进食野菜，因多数野菜性凉致寒，易造成脾寒胃虚等病。像鱼腥草等少数野菜就有微毒，多吃有害，蕨类等野菜含过敏物质，多吃可能引起身体不适。因此食野菜不能偏食贪多。
04
不认识的野菜不吃
容易发生误认的野菜不要食，以免中毒。
05
久放的野菜不能吃
野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。
06
苦味野菜不宜多食
苦味野菜性味苦凉，有解毒败火之效，但过量食用，损伤脾胃。
07
受污染的野菜不吃
郊外化工厂等处附近空气不佳，所生野菜容易吸收铅等化学物，废水边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。
08
需要浸泡
山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后会周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。
09
树上的野菜不宜炒
树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，既粘又涩，难以下咽。
楼下有楼层回复说，“蕨菜致癌不能吃”，此类说法在网上甚为流行，现解释如下：
蕨类植物里含有“原蕨苷”，这是导致“蕨菜会致癌”的“元凶”。研究发现，此类物质可以导致遗传物质（DNA）变化，也就是所谓的“遗传物质致癌物”。
遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的重要差异之一就是：不存在「作用阈值」。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。
国际癌症研究机构IARC对于蕨菜的评级。蕨菜在这里被归为【2B级】，即：对人类可能致癌。
2B级致癌物的评判标准为：
- 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；
- 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；
- 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。
单纯原蕨苷的致癌评级属于【 3 级】，即：
- 没有足够证据说明该物质对人类以及对动物是否有致癌性；
- 或者虽然该物质对动物有致癌性，但有充分证据证明它对人体不会产生相似的作用。
那么2B级别致癌物是什么概念呢，举例来说，平级的是咖啡、手机辐射（手机辐射是非电离辐射）、汽油、泡菜……而，去年在微信圈闹腾了一阵子的“咖啡”致癌里面的主角“丙烯酰胺”是2A级。
同样，毒理学、药理学领域有句著名的话，“离开剂量谈毒性都是流氓”，原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联。
作为遗传性致癌物是没有阈值的，所以通过动物换算的话，想要致癌是一人一天吃350克——3.5公斤，吃20年（这也是为什么有些牧场上的牛羊会因为进食蕨类植物而中毒，毕竟是天天不停大量进食）
总结下，蕨菜确实包含“致癌物”，所以喜欢吃也不能长年累月顿顿都吃，肯定会增加风险。但是也不至于“谈虎色变”
另外，原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，中国人的煎炒烹炸等手段可以在做饭的过程中就将其破坏大半（这个菜生吃也难吃啊）。但是浸泡、焯水后剩下的水可别再用了，要舍弃
推荐一种方法“对付”蕨菜：
（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量 1% 的苏打粉。
（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。
（3）上盖、直至冷却。
（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周。
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发表于 2019-4-14 15:39:42
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发表于 2021-3-6 19:13:54
