说说满汉全席

夜魄炯青翠

说起清人的吃，当然要说满汉全席。关于满汉全席，学者们和民间有许多说法，有人说是皇家盛宴，也有人是地方大餐，有说出现于康熙时期，也有说产生于晚清时代，甚至也有人说它只不过是一种由相声引出的传说而已。

　　以我所见到的资料，满汉全席的产生的大背景，是康乾时代大致是没有错的。

　　在康乾盛世的熙平景象之下，上层社会的奢侈宴饮之风日渐繁盛，“官僚筵宴，无日无之”，“酒肆如林，尘嚣殊甚。”同时，清初以降，尖锐的民族矛盾也逐渐消融，满、汉民族文化融合速度加快，程度加深，饮食文化逐渐合流，这就是满汉全席的出现的时代背景。

　　满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称，无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的点睛之笔。乾隆时人李斗在《扬州画舫录》卷4中记录了当时的“满汉席”的盛况：

　　“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗；第四分毛血盘二十件：<豸蒦>炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓‘满汉席’也。”

　　以这份食单来看，只是乾隆时扬州地方衙门各大厨房为官方重大活动准备的宴席，从前后文来看或许与接待乾隆帝南巡有关。作者称为“满汉席”，并未冠以“全席”之称，所谓满汉全席是百余年后的晚清时期的事了。但仅以此观之，已经是满汉合璧、山珍海味杂陈，极尽奢华了。

　　满汉全席在清代产生，有多方面的促进因素：

　　第一，清代宫廷宴会模式的影响。流行于清末和今天满汉全席，并非有些学者和烹饪工作者所说的清代宫廷宴会模式，但清代宫廷宴会的形式对满汉全席的产生，无疑具有很大的促进作用。清初以降，宫廷宴会即已有满席和汉席两种模式，这是当时既要避免全面汉化，又要适应新的社会局面的情况下，清代统治者的一种明智的选择。《大清会典》卷8《光禄寺》：“凡燕筵，满席视用面多寡定以六等价直，以是为差。”满席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，并配以鸡、鹅、酒，各种果饼、点心，自清初至晚清，从制度上讲，用银从八两至二两二钱余，一直未变。满席的用途，《钦定大清会典则例》卷154载：“万寿圣节、元旦朝贺、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；燕朝鲜国进贡正副使、西藏达頼喇嘛、班陈额尔徳尼贡使、除夕赐下嫁外藩公主、暨䝉古王公台吉等馔筵皆用五等席，毎席用熟鹅一；经筵讲书、衍圣公来朝、及朝鲜进贡押物等官、安南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国贡使、都纲喇嘛、番僧来京各燕皆用六等席，毎席用熟鸡一；经筵用熟鹅一。乳酒毎瓶十斤。黄酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩计。筵席茶酒数目均照礼部札办送。”

　　宫廷及重要场合的汉席则分上席与中席、下席，《大清会典》卷8：“文武会试入闱出闱燕，均用汉席。正副考官、知贡举上席；同考官、监试御史、提调中席；内帘收掌、外帘四所、及礼部光禄寺、鸿胪寺、太医院各执事官下席；实录、会典告成燕与会试燕同。文武进士恩荣燕会，武燕读卷、执事各官上席，进士中席”。查乾隆时所颁布的《钦定大清会典则例》与光绪时《钦定大清会典事例》，宫廷中大型宴会，基本规制未变，均分别设“满席”与“汉席”，未见有“满汉席”或“满汉全席”的。但清代宫廷中这种大排筵宴的风气，对于后来社会上形成的满汉全席无疑具有很大影响。

　　第二，清代官场公费吃喝之风极盛，公务往来亦多大排宴席，对于社会上满汉全席的形成起了重要的推动作用。满席与汉席的合并使用，当为满汉全席的前身，而此事当始于地方**的公务接待活动当中。雍正五年苏州巡抚陈时夏奏报：当年八月间钦差大臣护送苏禄国贡使回国，途经苏州，“有吴县、长洲、元和三县，于公所备满汉席并寻常果点各二桌，邀请贡使，请臣与布政司相陪，贡使因病不来赴席，即将所备之席送去，并未设有看二之席，臣亦无亲请赴筵之事”(《硃批谕旨》卷11下《硃批陈时夏奏折》)。这份奏折是江苏巡抚陈时夏受到雍正帝“迎接贡使，款待失体”的斥责后的一个回复和辩解，但其中也透露出地方**公务接待中，满、汉席并用的宴会方式。而且，事情发生于雍正时期，也说明地方上满汉席并用早于乾隆时期。这个记载也可以与乾隆时李斗所记录的满汉席互相参照，显然，作为一个落第的读书人，李斗能较详细地记录扬州的满汉席，说明乾隆时地方**公务接待中，此种筵宴形式已经较为普及了。

　　可见，满、汉席的并用，并非始于宫廷，而是始见地方**的公务接待宴会中。因为，在宫廷中，满席与汉席历来都是明确分开使用，其所需银两、应用场合及参与人员都有明确的规定。从乾隆时著名文人袁枚所作《随园食单》也可看到这一点：“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。”显然，乾隆时官场上满汉席并用已成一时之风气。

　　第三，社会上层的饮宴无度，对于满汉全席的产生起到了推波助澜的作用。归根结底，饮食文化在一定时期的高度发展，除了社会物质的丰富外，更重要的就是社会上层大兴吃喝之风。而清康、乾以降，社会安定，各种矛盾相对缓和，公款吃喝大行其道的同时，社会上层人士往来酬酢，挟妓饮酒，饕餮之风颇盛。宴会风气，京师为盛，《清稗类钞》载：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁甲于天下。”在地方上，如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。即使是在地处僻远的地区，饮宴之风亦不稍逊：“甘肃兰州之宴会，为费至巨，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，。一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。”(《清稗类钞•饮食类》)通都大邑，挟妓饮酒之事成为一时风气，清人钱泳《履园从话》卷7载：“时际升平，四方安乐，故士大夫俱尚豪华，而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上，在苏州则虎丘山塘，在扬州则天宁门外之平山堂，画船箫鼓，殆无虚日。”。饮宴风气日盛，而菜肴的讲究也日渐繁复，“宴客肴数，(从前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者，每碟至冷荤四种，四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出，……与乾嘉以前迥别也。”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下)晚清时，这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担，“年来宦游江南，每岁首赴苏贺正，僚友邀饮，一日之间或至三四五处，皆穷极水陆。然闻招则蹙额，举箸则攒眉，岂今昔口腹有不同哉？盖缘过饱之故耳。”(清•陈其元《庸闲斋笔记》卷3)这种饮宴无度的风气，成为社会上奢华无度的满汉全席产生的一个重要动力。

　　第四，毫无疑问的，民族关系的融洽，民族文化的交融，是满汉全席产生的一个基本前提。清入关初，民族矛盾一度十分尖锐，至康熙以后，民族间文化交融，民族矛盾逐步缓和。曾经发生过“扬州十日”、“嘉定三屠”的三吴之地，到乾隆时官场已盛行“满汉席”，便是民族矛盾缓和的明证。袁枚在《随园食单》之《本分须知》中有段话对当时流行的满、汉菜交流的现象进行批评，却也道出了乾隆时民族文化互融，饮食上互相学习与交流的情况：

　　“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”

　　事实上，正是这种“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，造成了民族间饮食文化的融通，为满汉席并用乃至满汉全席打下了社会与民族的基础。

　　第五，从满席、汉席、满汉席到满汉全席的发展过程中，商业，具体说是餐饮酒楼业的发展起到了重大的推动作用。康熙以降，社会安定，饮宴之风趋盛，京师到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐饮酒楼业得到发展。《清稗类钞•饮食类》：“京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最著”。酒楼中宴席种类繁多，以《清稗类钞》所载，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏乾席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中烧烤席已经有了“满汉大席”的称呼：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”酒楼业为了商业利润，常常以“全”席为号召，招揽顾客，如全羊席，全鳝席等等。晚清，酒楼饭庄仿制宫廷御膳成风，并以“全席”相号召，“满汉全席”已成为社会上广泛接受的奢华宴席了。

　　有一种说法，说清代根本没有所谓满汉全席，它只是后人的一种臆造。如《京城旧俗》等书就说：清宫御宴“满汉全席”只不过是一种虚构，满汉全席这一名称来源于一段相声。20世纪初20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”，颇受听众欢迎。直到三十年代，相声界仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。根据学术界的研究和我个人的见闻所及，宫廷的菜谱中的确没有“满汉全席”，但并不能就此断定清代根本就没有满汉全席。实际上，如前所述，满汉全席并非产生于宫中，而是来自社会上，在官场接待中最早出现了将满席与汉席合并的形式，只是没有全席的称呼。至晚清时，社会打着宫廷御宴招牌的各类宴席颇多，满汉席也侪身其中，成为“全席”了。另一个有力的证据是，义和团时期，西太后与光绪西逃，回归途中向地方上要吃的，明确提出要准备“满汉全席”，可见满汉全席产生于清代社会，并为宫中认可和接受，是有证据的。


　　满汉全席既是民族间文化交融的产物，也是上层社会穷奢极欲的结果。清代社会是等级差别和阶级差别极其严格的社会，不同等级的官员，有衣食住行各方面均有明确的规定，表现在饮食上，在不同场合，不同级别的官员只能食用不同等级的宴席。康熙以降，社会上奢靡之风盛行，饮食的等级规定受到破坏。同时，饮食形式的发展，也受到各种社会综合因素的影响，商业化餐饮业的发达等等。清代是一个民族关系高度发展的时代，民族文化的涵濡与融通也表现在社会生活的人际交往中，“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，成为“满点”与“汉菜”结合，从而产生“满汉全席”的一个基础，同时也是民族关系融洽与发展的表现。

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