经典红烧肉（雪碧版）

可乐2016

做法:炖

口味:其它口味

难度:初级入门

人数:2人份

准备时间:15分钟

烹饪时间:<90分钟

主料:五花肉700克

辅料:鸡蛋6个、雪碧1听

调料:色拉油少许、冰糖5颗、葱少许、姜少许、八角2个、花椒2茶匙、桂皮1块、干辣椒5个、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、茴香1茶匙、豆蔻1个、香叶3片、丁香3粒
制作步骤

1、五花肉切成块，用清水浸泡洗净

2、锅中加入清水，放入1勺料酒，1个八角，葱段和姜片各两片，大火烧开，撇去浮沫

3、把焯过水的五花肉捞出控干

4、锅中倒入少许油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黄

5、锅中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒匀炒香

6、再加入一听雪碧，如果肉多，可以用清水补足。水量稍稍没过肉为宜

7、把料包(花椒2茶匙(分两次用)，小茴香1茶匙，八角2颗，豆蔻1个，桂皮1块，香叶3片，丁香3粒)混合放入调料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分两次用)，冰糖5颗)袋中，投入锅内

8、放入5个干辣椒、2片姜片和冰糖，大火烧开后转小火，盖上盖子，保持小开锅状煮1个小时

9、1个小时候，放入6个熟鸡蛋

10、如果不够咸味可以此时加盐调味，我试了一下味道，够咸就没有放盐。盖上盖子继续炖煮半个小时左右，待肉质软烂后，打开盖子，大火收汁即可

as2017

【转帖】苏式红烧肉      梅玺阁主  邵宛澍


　写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说「想吃什么？我明天写给你!」他们就会说「你什么时候烧一次给我们吃啊？」昨天，我又说了「想吃什么？我明天写给你!」结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说「红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。」

　　红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉「不上台面」，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：「这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！」

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是「红烧肉烧得满好格」，要么是「连红烧肉也无没」，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，「做人家」佐料，着色并不厉害，但「浓油赤酱」四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做「肋条肉」，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫「夹心肉」；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留着，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是「酱油烧猪肉」，而不是真正意义上的红烧肉。

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能「按比例酌减」，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起「红烧肉岐义」的调料。

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为「珐」。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做「伐」。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做「辟珐」，就是用调羹把杂质臽去的意思。「辟珐」并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每臽一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。「珐」要「辟」好几次，锅边上粘着的，也要去除干净。

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才「焐」的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫「海鸥特浓酱油」的，就不错。

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水臽起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉着腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

作者博客  http://blog.sina.com.cn/yuleshow1971

圣蒂亚1

雪碧做红烧肉？不如还是经典配方冰糖红糖了。