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西坡:香干马兰头

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[衣食住行] 西坡:香干马兰头 [复制链接]

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发表于 2024-4-26 16:01:48 |只看该作者 |倒序浏览
香干马兰头近年来渗透到青团、百叶包、清明粿饺中,无非为了呈现自然风味、不时不食的理念。知堂《故乡的野菜》中提到,“那时小孩子们唱道:‘荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。’后来马兰头有乡人拿来进城售卖了,但荠菜还是一种野菜。”听话听音,锣鼓听声,从他的话里,我咂出一丝为荠菜打抱不平的味道。

荠菜好还是马兰好,各人的口感不同,我们无法替他做主。不过,知堂说的情况,现在似乎正好相反——就市场总量和易见程度而言,荠菜是超过马兰的。据我目测,无论餐馆还是家庭,人们吃马兰的劲头大于吃荠菜。

眼下正是马兰头的上市时节,人们往往会由马兰头联想到马兰花。两者虽都顶着“马兰”之名,却毫无“血缘”关系:马兰花是鸢尾科鸢尾属;马兰头是菊科马兰属。种气不同,调性自然不同。不少年轻貌美女子的姓名中带着“马兰”,只是想沾马兰花的光而绝非想跟马兰头有所交集——马兰头的颜值怎能跟马兰花相拼呢!

不过,马兰头之所以冠以“马兰”,并非缘于蹭了马兰花的流量,而是自我塑造、自我完善的结果。

李时珍《本草纲目·草部第十四卷·马兰》:“其叶似兰而大,其花似菊而紫,故名。”又:“俗称物之大者为马也。”

显然,所谓“马兰”,取意于“叶似兰”而“大于兰”。那么,“头”又是什么路数?大凡蔬菜可食且精华的部位,上海或周边,称之为“头”,即“嫩头”也,如香椿头、枸杞头、菜脯头、芋艿头……

另外,马兰头的文化内涵也值得一提。

“蓬艾亲入御于床笫兮,马兰踸踔而日加。”《楚辞·七谏·怨世》中,马兰头是一棵恶草。恶到什么地步?明人滑浩,乃成化进士、工部主事、知江苏临淮、任南昌郡守等,严肃政令,关心民生,其《野菜谱·其二十一·马拦头》曰:“马拦头,拦路生,我为拔之容马行。只恐救荒人出城,骑马直到破柴荆。”哎呀呀!原来它被视作拦路的野草——赈灾者救荒心切,急欲拔之而后快。

这种“拦路”意象,在诗人袁枚笔下倒生出别一层崇高:“汪研香司马摄上海县篆,临去,同官饯别江浒,村童以马拦头献。某守备赋诗云:‘欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。’马拦头者,野菜名,京师所谓‘十家香’也。用之赠行篇,便尔有情。”(《随园诗话补遗》) 汪研香,曾在乾隆时两次担任上海“市长”。大概政声颇佳,他离任之际,小孩子买不起“万民伞”,只好敬献富有象征意义的“马拦头”来表示挽留惜别之情。


因是野菜,故马兰头吃法单纯。《西游记》第八十六回“木母助威征怪物,金公施法灭妖邪”里,猪八戒向樵夫讨吃的,还假客气:“樵哥,我见你府上也寒薄,只可将就一饭,切莫费心大摆布。”樵夫回道:“不瞒老爷说,我这山间实是寒薄,没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料,只是几品野菜奉献老爷,权表寸心。”不多时,展抹桌凳,摆将上来,果是几盘野菜:“嫩焯黄花菜,酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头,白熝狗脚迹……”即如美食大家袁枚烹治马兰头,也不过 “摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之”(《随园食单·杂素菜单·马兰》)而已。

如今我们吃马兰头,将它焯水、斩碎,掺以香干粒(或再加开洋,考究点还要加松子),然后跟点香油,已成惯例。我以为除此别无他法可取。


马兰头气味,不像香椿般狂野粗暴,也不像荠菜般淡雅细腻,差不多介于两者之间,比较合适用香豆干来冲掉点草腥涩味、用香麻油来提升些醇茂芬芳,既能让人感受原始的气息,又能让人体验融合的和谐。天然与人工于此结合得毫无违和,实属少见。

香干马兰头不光是餐桌常客,近年来更是渗透到青团、百叶包、清明粿饺中,说穿了无非为了呈现自然风味、不时不食的理念而已。

“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风?”(《戏咏园中春草》)这首诗,写作风格很陆游,馋痨程度也很陆游。
来源:新民晚报
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发表于 2024-4-28 12:32:02 来自手机 |只看该作者
荠菜或是马兰头都没吃过,看来不是男方的野菜
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