为什么霜打菜格外甜

鹄鄉

近期，多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等霜打菜销量火爆，成为居民们的“心头好”。

霜打菜为什么好吃？北京农学院生物与资源环境学院副院长梁琼给记者讲解了其中的缘由。“霜打菜，是霜结在菜叶上，这导致蔬菜里的淀粉转化为可溶性糖类，从而产生甜味。”

具体而言，霜降后，气温降低，蔬菜会将体内淀粉转化为麦芽糖，进而再转化为葡萄糖，这样有助于降低冰点，抵御冻害。在霜冻天气下，青菜因受冻造成细胞损伤，细胞内的糖、氨基酸等物质会外渗出来，从而形成甘甜、软糯的口感。

除此之外，虽然霜打的青菜在味道上确实有所变化，但也并不完全是糖分增加导致的。以青菜为例，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，但霜降后低温天气的到来，也会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。

霜打菜带有甜味，不禁有人会问：那些血糖较高人群或者糖尿病人也可以正常食用吗？答案是可以的。由于霜打菜中淀粉类物质总量基本不会增加，所以不用担心。

对于这样一份限定美食，它形成需要哪些条件？梁琼介绍，霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。由于蔬菜分为抗寒和喜温两种，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。这也是市场上霜打菜多是它们的原因。而喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。

当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。梁琼提醒，在气温降至蔬菜能够承受的温度前，霜打菜要及时采收，避免发生冻害。


来源：科普日报
记者：史诗